マメヒコ料理教室①コーヒー（4/14）

「料理を作らない料理教室」という触れ込みにひかれて参加してみれば，土曜の朝なのにマメヒコ飯店は満員。恐るべし。

・マメヒコの珈琲を焙煎する菊地良三さん…上島珈琲の札幌支店長だった。かつて珈琲卸の各支店長は焙煎の腕を競っていたが，ドトールがきっかけとなったコーヒー低価格化のあおりで，本部で一元的に焙煎して各地方に配送するようになる。焙煎から１０日以内の新鮮なコーヒーが信条だった各支店のスタッフが独立し，各地で珈琲豆を焙煎するようになる。卸先の味を確かめるため函館や釧路まで出向く熱心さ。Part３立ち上げのときにサイフォン珈琲を勧めたのも菊地さん。

・コーヒー豆はもともとすっぱいもの。焙煎が深いほど苦く，浅いほど酸っぱい。いま日本のコーヒーの主流は深煎り（スタバの影響）。そこで三茶店立ち上げの際は「深煎りNo.1」「深煎りNo.2」のようなものを考えていたが，菊地さんが「豆は煎ったら味がなくなる。むしろ浅煎りを」といい，浅い理のサンプルだけを１０種類ほども送ってきた。結局マメヒコは「浅煎り」「深煎り」の２種類ででスタートした。浅煎りはやはり酸っぱいが，菊地さんは「砂糖を適量入れなければ，コーヒーの味はわからない」という。確かに，酸味の強いコーヒーは，牛乳や砂糖との親和性がある。これを「砂糖効きのいいコーヒー」という。砂糖を入れていくと，ある時点で酸味が消えて「甘くも酸っぱくもない」凪のような状態になる。全く濃さを感じない，すっきりした状態。

・抽出温度は，限りなく低くしろといっている。低いほど苦くなりにくい。ただ，抽出温度を低くすると，サーブするときにはもっと温度が下ってしまうので，マメヒコでは９５度ぐらいにしている。